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排酸猪肉是什么肉?乳酸猪肉

发布日期:2019-10-12 09:21:38 编辑:养生之道 阅读次数:
排酸猪肉是什么肉?乳酸猪肉

随着生活品质的提高,新鲜出炉了许多新品种。那么,排酸猪肉是什么肉呢?

排酸猪肉是什么肉

我们所说的“肉”就是动物的肌肉部分,原本在肌肉中含有一点点糖,这是为了在运动中给肌肉提供能量,当动物被屠宰后,肌肉中的糖就会变成乳酸,肌肉中还含有磷,它就会变成磷酸,有了乳酸和磷酸的出现,肉的PH值下降,PH值越低酸度就越高。

当PH达到某一数值时肌肉的纤维(肉的一丝儿丝儿的部分)就会硬化出现僵直,这时候的肉的气味不太好闻,煮肉的时候肉汤浑浊,吃起来口感“柴”,味道不“香”。这时候把肉冷冻储藏,再化冻后食用,味道、口感会更差。

但是如果把肉在0℃—4℃继续放置,肉中的乳酸含量会继续上升,PH值继续下降,于是就发生了一系列的反应,肌肉的纤维结构得到了改变,变得更松弛,而不是僵硬的了。更神奇的是肉的表面还形成了一层保护膜,能够防止细菌微生物的入侵。这时候的肉吃起来安全、鲜嫩多汁,味道还变的鲜美了,烹调时间明显缩短。

这在食品工业上被称为肉的“后熟”过程,所以人们就利用这个原理,把宰杀后的不同动物的肉放置在0℃—4℃的温度范围内大概1—3天的时间,就成了我们在超市里看到的冷鲜肉,一般猪、牛、羊肉居多。所以这回您知道排酸肉是怎么回事儿了吧?就是利用温度和时间的变化,肉中的乳酸含量上升,让肉变得更好吃!

如何辨别排酸肉

面对市场上繁多的真假冷鲜肉,需要我们掌握一些基本的生鲜知识。

假冷鲜肉的特点是:色泽,肉的血红色表面缺乏光泽;味道,有腥味和草酸味;口感,肉质柴 不易烂;营养,蛋白质不易吸收;安全性,含有害物质,食用不安全。

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而冷鲜肉的特点是:色泽,肉质呈鲜红色稍暗;味道,无腥味和草酸味;口感,肉质滑嫩可口;营养,蛋白质易被人体吸收;安全性,不含有害物质,食用安全,买回家的冷鲜肉应放0~4 ℃冷藏保存,继续其冷链过程,3 天内吃完,过后就应放入冷冻室保存,以免腐败。

如何挑选好猪肉

第一,看颜色。猪肉与牛羊肉相比,其瘦肉部分肌红蛋白含量较少,所以红色略浅,呈淡红色或淡粉色,有光泽,纤维细;白色脂肪部分呈乳白色。而不新鲜的肉,大多是手工操作,放血不干净,导致瘦肉部分肉色暗沉,呈深红色或黑红色,脂肪失去光泽,发暗或呈黄色或者灰绿色。

第二,触弹性。新鲜猪肉质地紧实富有弹性,用手指按压后,能迅速恢复原状;而变质猪肉,由于其组织遭到破坏,用手指按压后,恢复速度慢,甚至按压处会始终呈凹陷状。

第三,观外表。放心肉很少有血水或水渗出,表皮无任何斑痕;而不新鲜的猪肉,肉质不干净,用手按压,还会有暗红色、褐色或黑色的血水渗出。

第四,看肥肉。正常猪肉的肥肉适中,而喂了“瘦肉精”的猪,其脂肪层很薄,通常不足1厘米,且肉色发红,纤维疏松,瘦肉与脂肪之间甚至会有液体流出。

第五,闻气味。新鲜、健康的猪肉气味新鲜,并带有微微腥味。而变质、“加料”猪肉,无论其表层,还是深层都有血腥味、腐臭味。

第六,查认证。购买猪肉时,一定要问清业主所售猪肉是否具备相关合格资质,包括检验合格章、检疫合格章、检验合格证以及检疫合格证,如果都不具备,就应引起注意。

卤猪肉的做法

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材料:

猪肉2斤,老抽4大匙,料酒5大匙,冰糖5-6小颗,盐适量,八角2颗,丁香3-5颗,香叶3片,桂皮1小段,生姜1小块,干辣椒几支

做法:

1.猪肉洗净,放到容器里,加入料酒,再加入足量的清水,以漫过猪肉为准,浸泡半个小时到1个小时,以去除血水;

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2.锅里烧开一锅水,除盐以外的所有的材料和肉一块放下去,大火烧开,转小火,慢慢卤制半个小时左右,再加入适盐,继续卤制到需要的软硬程度,可以根据喜好自己调节卤制时间;

3.关火,捞出卤肉到容器中,将卤汁中的香料等捞出,将卤汁倒入装卤肉的容器里,泡着卤肉。待凉,可放冰箱保存。需要食用时,取出适量卤肉和卤汁加热即可。

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